从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物

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稀豆粉是一个云南西部龙陵县的传统料理,将豌豆打碎煮熟成酱汁状后勾芡,里面加入粑粑丝米线和各种香料而成的一碗厚实的云南龙陵灵魂食物,我用灵魂食物来形容它,因为他厚实的口感,浓郁的豆香,简单不做作的摆盘,以及吃了后让人感动的回忆和美味,对我而言这是一个可以触动灵魂的料理,龙陵是古早南方丝路的交通要冲,从中国经由云南通往缅甸和泰国,最后到达印度,这个我们赵家传统的食谱也跟着我的爷爷奶奶到达了缅甸的大猛宜,经由我爸和姑姑们到达了台湾,这次在爸妈的努力下也跟着我而传承到了美国。

稀豆粉不像过桥米线,并不是一个让人耳熟能详的云南经典料理,只有在云南的特定区域像龙陵县才能找到,许多龙陵县的人因做生意和之后二战及国共战争而搬到缅甸,之后再搬到台湾来,我们很幸运的可以在台北中永和那边找到这个特色料理,小时候爸妈常常会在周末买回来给我们当早餐吃,在搬来美国后我也试着找有稀豆粉的云南餐厅,但没有一家有供应这道美食,所以来美国这幺久直到去年才在去缅甸拜访亲戚时才再次尝到,回来美国后久久难以忘怀,跟爸妈提到后这次他们来美国过年时特别为我準备了这道美食。

这个部落格写了一段时间,分享食谱一直没有出现在我的灵感中,但这次老爸因为我而特别从台湾带来所有的食材,还特别和姑姑特训所做出的稀豆粉,不写一篇部落格文章来纪念怎幺行呢?

稀豆粉材料豌豆100g冷水500cc碎花生(油炸花生压碎)1大匙甜酱油 (可用酱油膏加糖)适量分装蒜片适量分装八角粉1小匙草粿粉1小匙花椒粉1小匙辣椒粉适量白芝麻1小匙香菜和葱末
粑粑丝米线适量
适量

第一步是先将豌豆泡水五个小时。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

之后以100g豌豆和500cc水的比例放入Vitamix(强力搅拌机)打碎成浆。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

之后用豆浆过滤袋来过滤第一道底浆装起来,可用手搓揉来加速过滤,过滤袋剩下来的芡(残渣)要再用水沖和手搓揉出第二道和第三道底浆装起来,之后过滤袋中留下来的芡放入另一小碗中。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

第一道、第二道和第三道的底浆沉澱一小时后,先将第一道底浆放入锅中备用(锅中先涂油以免黏锅),第二道和第三道底浆可倒掉或留着洗碗用,最主要是要用第二和第三道底浆的芡。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

将第一道底浆留下来的芡和第二第三道的芡结合在一起加一点点底浆搅匀,这个芡是很重要用来控制稀豆粉浓稠度的元素,可说是这道菜最重要的秘密武器,整个稀豆粉的成败就看在你调的芡,下图是芡的样子。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

第一道的底浆中小火煮滚边搅拌,可加点盐调味,煮滚后先舀出一碗浆出来备用以免加入芡后太稠,若太稠再加入这碗浆调淡,稀豆粉煮太稠可以调淡,最怕的是煮太稀然后芡用完没办法调浓,当然真的不行是可以加麵粉之类的调浓但这会破坏味道。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

慢慢边搅拌边加入调好的芡来控制浓稠度。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

调味酱料之一可用油小火加入蒜片,八角粉、花椒粉、草果粉炒拌,酱料之二是用辣椒粉和油炒拌,酱料之三是白芝麻和油炒拌,之后将酱料备盘。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

香味满溢的酱料。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

粑粑丝米线(一种像越南Pho米线的麵条)清烫备用,装碗后可加点油以免黏起来。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

把煮好的稀豆粉底浆盖在粑粑丝上面,加入各种酱料后再加上甜酱油和香菜及葱末。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

美味的云南龙陵灵魂食物——稀豆粉就大功告成了。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

搅拌均匀后趁热大口大口的吃,底浆一冷掉就会凝固所以要趁热享用。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

剩下的底浆放过夜凝固后可以用来做豌豆粉凉拌,这基本上跟豆腐有异曲同工之妙。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

切块后用同样的酱料来凉拌。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

美味的凉拌豌豆粉。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

另外还可以把它拿来油炸,炸豌豆粉也是十分地美味。

从云南龙陵到台湾再到美国的灵魂食物photo credit: Alan

老爸特别为了我,在台湾跟姑姑学了后还试做失败了几次才抓到诀窍,这次把这个赵家食谱给记录下来,希望我以后也能教我的下一代如何做出这个慰藉灵魂的美食。

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